Why do vegetables become soft on boiling?
Om Prakash Patidar
खाना बनाने में सब्जियों को उबालना एक आम प्रक्रिया है। हम सभी लोग सलाद को छोड़कर सब्जियों को अच्छे से पका कर खाते है, हम यह भी जानते हैं कि उबालने से सब्जियां नरम हो जाती हैं।
आखिर सब्जियां नरम क्यों हो जाती हैं?
सब्जियां हमे पेड़ पौधों से प्राप्त होती जो कि मुख्य रूप से सेल्यूलोस ऊतक युक्त होती है। कच्ची यानी बिना पकी सब्जियों में कई कोशिकाएं होती हैं जो आपस में कस कर जुडी रहती हैं। इन्हे जोड़ने वाला एक ख़ास पदार्थ भी इन्हीं के अंदर मौजूद होता है जिसे 'पेक्टिन' कहते हैं। यह एक प्रकार का कार्बोहायड्रेट होता है जो कोशिकाओं की दीवारों के साथ मिलकर एक हो जाता है। कच्ची सब्जियों को उबाले जाने पर उन का यह पेक्टिन कार्बोहाइड्रेट अलग हो जाता है जिसके परिणामस्वरूप कोशिकाएं अलग हो जाती हैं।
आलू को ज्यादा उबाल लेने पर यह कुछ ज्यादा ही नरम हो जाता हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इन सब्जियों कि कोशिकाएं नरम होने के साथ साथ फट भी जाती हैं। इस क्रिया में सब्जियों का स्टार्च बाहर आ जाता है।
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