खाद्य तेल का पुन: उपयोग – क्‍या स्वास्थ्य के लिए यह हानिकारक है?

Re-use of edible oil - is it harmful for health?

Om Prakash Patidar

जब किसी शादी पार्टी की बात या होटल में खाने का मूड हो तो तेल मसाले वाले व्यंजनों पर आकर बात अटक जाती है। 

खाना पकाने के लिए तेल एक आवश्यक घटक है विशेष रूप से भारतीय खाने में। तड़के से लेकर सब्जियां बघारने तक में तेल की महत्वपूर्ण भूमिका होती है।

अक्सर लोग घर के खाने से बोर होकर बाहर का खाना पसंद करते हैं। कचौड़ी, छोले-भटूरे, जलेबियां, समोसे आपको स्वाद तो देते हैं पर क्या आपको पता है इन्हें जिस तेल में बनाया जा रहा है, अक्सर दुकानदार एक ही तेल को चार-पांच बार इस्तेमाल करते हैं। इसको लेकर हमारे मन मे ये प्रश्न बार-बार आते होंगे-

1. क्या एक ही तेल में बार-बार पकाना हमारी सेहत के लिए नुकसानदेह साबित होता है?

2. क्या यह सुरक्षित है? 

3. क्या इसके कारण स्वास्थ्य से संबंधित समस्याएं आ सकती हैं? 

4. खाद्य तेल का पुन: उपयोग कितनी बार कर सकते हैं?

5. घर पर एक बार खाना पकाने के बाद बचे तेल का क्या करे?

आईये जानने का प्रयास करते है-

जब आप तलने के लिए एक ही तेल का उपयोग बार बार करते हैं? तेल का पुन: उपयोग करते है तब  इस तेल में कुछ मुक्त कणों (Free Redicles) का निर्माण हो जो आगे चलकर बीमारियों का कारण बन सकते हैं। 

“ये मुक्त कण स्वस्थ कोशिकाओं से जुड़ जाते हैं और बीमारियाँ पैदा करते हैं। ये मुक्त कण कैंसर पैदा करने वाले हो सकते हैं अर्थात इनके कारण कैंसर हो सकता है तथा धमनियों में ख़राब कोलेस्ट्रोल का स्तर बढ़ सकता है और धमनियों में रूकावट आ सकती है। 

बार-बार तेल गरम करने से उसकी गंध खत्म हो जाती है और उसमे एंटी ऑक्सीडेंट्स भी नहीं बचते जिसके चलते उसमें कैंसर पैदा करने वाले तत्व पैदा हो जाते हैं। ऐसे में जब इस तेल को दोबारा इस्तेमाल में लाया जाता है तो इसमें मौजूद तत्व खाने में चिपक जाते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरा बन जाते हैं। ऐसे खाने से कोलेस्ट्रॉल बढ़ सकता है। साथ ही एसिडिटी, दिल की बीमारी, अल्जाइमर और पार्किसंस समेत तमाम बीमारियों की आशंका बनी रहती है। 

खाद्य तेल का पुन: उपयोग कितनी बार कर सकते हैं?

किसी तेल का उपयोग कितनी बार किया जा सकता है, यह कुछ कारकों पर निर्भर करता है जैसे किस तेल का उपयोग किया गया, तेल को कितनी देर तक गर्म किया गया, इसका उपयोग डीप फ्राइंग(तलने के लिए) के लिए किया गया या शैलो फ्राइंग के लिए, उसमें किस प्रकार का खाना बनाया गया आदि...

रेस्टोरेंट पर एक बार में जो तेल कड़ाही में डालते हैं वह दो दिन तक चलता है। हां-बीच में अगर कमी रह जाए तो उसी में और तेल डालकर उससे खाना और चटपटे व्यंजन तैयार किये जाते है।  कई बार तो तेल का रंग बदल जाने के बाद में ही फेंका जाता है। हालाँकि प्रत्येक समय नए तेल का उपयोग करना अच्छा माना जाता है परंतु यह व्यावहारिक नहीं है। परंतु यदि उचित तरीके से किया जाए तो आप तेल का पुन: उपयोग करने से होने वाले दुष्प्रभावों से बच सकते हैं। 

1. एक साथ या एक बार में कई तेल इस्तेमाल न करें। एक समय में एक ही तेल का उपयोग करें।

2. तेल का वास्तविक रंग बदल गया है तो उसे बिना हिचक फेंक दें। 

3. ऑलिव ऑयल को डीप फ्राई के लिए इस्तेमाल न करें। 

4. सस्ते तेल जो जल्दी गर्म हो जाते हैं, जिनमें आंच पर रखते ही झाग बनने लगे उसका इस्तेमाल न करें। ये एडल्ट्रेटेड ऑयल होते हैं, जो शरीर के लिए नुकसानदेह होते हैं। 

5. इस बात का ध्यान रखें कि खाना बनाने के बाद या तलने के बाद जो तेल बच जाए उसे ठंडा करने के बाद ही कपड़े का छन्नी से छानकर एयर टाइट डिब्बे में भरें। इससे तेल में उपस्थित अन्न के कण जो तेल को जल्दी ख़राब कर सकते हैं, निकल जायेंगे। 

6. प्रत्येक बार तेल का पुन: उपयोग करते समय उसके रंग और गाढ़ेपन की जांच करें। यदि यह गहरे रंग का है और चिपचिपा है तो इसका उपयोग न करें।

7. इसके अलावा यदि तेल अपेक्षा से बहुत जल्दी गर्म होने लगे तो इसे भी फेंक देना चाहिए क्योंकि इसमें एचएनई एकत्र हो जाता है जो कि एक विषाक्त पदार्थ होता है जिसके कारण कई प्रकार की बीमारियाँ जैसे पार्किंसंस, अल्ज़ाइमर, हृदयाघात, लीवर से संबंधित बीमारियाँ आदि हो सकती हैं। 

8. एक अन्य ध्यान रखने योग्य बात यह है कि सभी तेल समान नहीं होते। कुछ तेल बहुत अधिक तापमान पर गर्म होते हैं अर्थात इनका उपयोग तलने या डीप फ्राइंग के लिए किया जा सकता है। सामान्यत: ये उच्च तापमान पर टूटते नहीं हैं। इस प्रकार के तेलों में सनफ्लावर, सोयाबीन, राईस ब्रान, मूंगफली, तिल, सरसों और कैनोला ऑइल आते हैं। तेल जैसे ऑलिव ऑइल बहुत जल्दी गर्म हो जाते हैं अत: इनका उपयोग सिर्फ भूनने के लिए करना चाहिए जिसमें बहुत अधिक तापमान की आवश्यकता नहीं होती है। अत: सुनिश्चित करें कि आप कुकिंग के लिए गलत तेल का उपयोग तो नहीं कर रही हैं।

घर पर एक बार खाना पकाने के बाद बचे तेल का क्या करे?

घर पर उपयोग के बाद बचा हुआ तेल इस्तेमाल करने से पहले उसके रंग और गाढ़ेपन की जांच जरूर कर लेंना चाहिए। अगर वह गहरे रंग का और चिपचिपा नजर आए या उसमें से अजीब गंध आ रही हो तो बिना सोचे उसे फेंक देना चाहिए तथा उसका पुनः उपयोग नही करना चाहिए।